餐厅动线设计重要吗?好的动线设计,能掀起餐厅的效率革命

作者:hdladmin 来源:贝帝空间设计网 时间:2020-09-02

动线,餐饮人应该都听过这个词,尤其是找过设计的,每次都能听设计师提起动线设计,但其实很多人并不是很清楚动线到底能干吗,值不值得花钱去设计?

其实动线是建筑和室内设计的用语之一,简单的来讲,人在室内室外移动的点,所连合起来组成的线。于餐厅动线来说,就是就是指顾客进店出店的路线,以及员工工作时的最优路线设计。好的餐厅动线可以更好地利用空间,同时节省员工走动的路程,从而达到提高效率增加营业额的目的。

动线有多重要?曾有一家餐厅的后厨,经过重新设计动线,后厨效率提升了11%。餐厅动线设计的好坏,更影响着顾客的用餐体验。

动线的设计可以说是餐厅经营的一种手段,它分顾客动线和服务动线,顾客动线就是消费者行为的点,服务动线就包含了服务员和后厨的人员所移动的点。

顾客动线

顾客动线是餐厅的主导线路,合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向,让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动,令顾客更加方便地使用空间。

比如消费者在进入一家餐厅时,会习惯往右走,并且朝逆时针方向进行移动,这是因为右撇子比较多,所以餐厅设计时,要给右边预留足够的空间。

还有像顺着门头方向的人流最大,动线设计时就要在这个方向在不让消费者难受的情况下,让桌椅的量越多越好,起到分流的目的。

服务动线

服务动线则以高效为原则,科学的动线规划不仅能提高工作效率,还能节省成本,提高顾客的满意度。

1、普通餐厅的服务通道宽度约为75cm,相对奢华的餐厅则需要最少90cm的宽度

2、同一个方向的过道不要过于集中,避免不同的碰撞。

3、厨师的操作动线尽量做到手动人不动缩短出菜的距离,让餐食能最快速,最安全、最新鲜的抵达顾客的餐桌上。

还有要考虑工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置,设置合理,可以让空间最大化的利用,这都会影响餐厅的坪效。

由此,我们不难理解为什么快餐店需要顾客自己点餐、取餐——这种方式可以把服务流完全压缩在收银台之后,效率更高。具体说来,餐厅的动线设计有以下几方面作用:

1.简化点餐流程

从顾客入店点餐开始,就需要进行明确的动线规划。这个环节的动线设计力求简单,需要做到让顾客能迅速地理解设计的逻辑,找到点餐的位置并井然有序地等候或点餐。再进一步来说,合理的动线规划能方便顾客决策、刺激顾客的消费欲望、提高点餐和服务效率等等。

2.降低餐食准备时间

员工的餐食准备也需要纳入动线规划的考量范畴。无论是直线型的快餐还是横向型的咖啡店,员工都需要以流水线的服务动线进行工作,这样有助于员工高效地完成简单的餐食准备。而对于需要后厨出餐的餐厅来说,如果厨房动线设计不良,会阻碍出餐的流畅度,增加了顾客等待时间,而影响用户体验和降低翻桌率。

3.降低人力成本

内场的动线设计有时甚至比外场重要。厨房动线和流程如果在前期没有进行科学合理的设计,会增加人力成本,当餐厅人流过多时,反而会更加忙乱,对营业额没有直接的提升效果。在厨房的空间配置上,需要从备料、配菜、出餐的流程顺序,决定进行设备的摆放和人员的位置,可以提高出餐速度并减少慌乱。

空间设计的意义,不单单是为了好看,动线的设计,也是空间设计的关键点,作为餐饮人应该要了解动线的意义,这样才能在设计的过程更加主动。